BBQ pork ribs: torna la stagione del barbecue!

Il prossimo sabato, 4 luglio, si festeggia il 239mo anniversario dell’Indipendenza degli Stati Uniti d’America e, credetemi sulla parola, nessuno aspetta questo giorno più di me.. Negli Stati Uniti è praticamente OBBLIGATORIO organizzare un barbecue in giardino con gli amici e quindi mi sembrava un’occasione da non perdere per proporvi questa ricetta, un po’ complessa a dire la verità, ma meno difficile di quello che possa sembrare. Basta avere solo un po’ di tempo e un po’ di pazienza.. Ma che vi farà gustare quelle che, secondo il mio modestissimo parere, saranno tra le migliori barbecue pork ribs della vostra vita.. Innanzitutto bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare e devo dire che la ricetta in questione non è mia ma de immimarito, che negli ultimi anni ha sviluppato una vera e propria passione per l’arte del barbecue, cimentandosi con ricette più o meno ardite. Come questa, che è la summa del risultato di una lunga messa a punto, in più riprese, con tanto di salsa barbecue auto prodotta (per la quale ci sarà un post a parte). Le barbecue ribs in America sono un vero e proprio culto: ognuno ha la propria ricetta, ognuno i propri segreti, ognuno i propri trucchi del mestiere, e questi sono quelli de immimarito.

IL BARBECUE: innanzitutto, lo strumento di base: dovete essere in possesso di un barbecue a carbone con coperchio, l’unico in grado di garantire la cottura a bassa temperatura e la giusta affumicatura della carne. Noi abbiamo optato per il Weber, uno dei migliori in commercio secondo il parere di molti, con la sua tradizionale forma sferica garantisce un perfetto controllo della temperatura e della cottura.

IL RUB: ovvero il mix di spezie per la marinatura, è forse il segreto più importante da rivelare, perché è quello che darà la maggior parte del sapore alla carne durante la cottura. La nostra ricetta prevede:

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio di aglio disidratato granulare

1 cucchiaio di cipolla disidratata tritata finemente

1 cucchiaio di sale fino

1 cucchiaio di zenzero in polvere

1 cucchiaio di zucchero di canna

2 cucchiai di paprica

1 cucchiaino di pepe nero macinato

1 cucchiaino di cumino in polvere

Questa dose è sufficiente per circa 2 costati grandi. Se dovete farne dli più, aumentate in proporzione. Mescolate semplicemente tutte le spezie fino ad ottenere un mix omogeneo.

MUSTARDING: Innanzitutto il taglio di carne: le ribs altro non sono che il costato del maiale, quello che comunemente si chiama “spuntature” o “costine”, ma nella versione pezzo intero. Scegliete delle ribs piuttosto cicciotte, con parecchia carne attaccata all’osso, e non eccessivamente magre (il grasso, che si scioglierà lentamente garantirà la succulenza e il sapore della carne a fine cottura). Fatevi rifilare i pezzi di costato eliminando la carne in eccesso che non è attaccata all’osso, e privateli della pellicina esterna che riveste le ossa. Spennellare con cura tutto il costato prima da un lato e poi dall’altro con un velo di senape (di buona qualità) non troppo spesso, in modo che il rub in polvere possa aderire bene sulla carne. Spolverate quindi uno strato uniforme di rub, premendo delicatamente per farlo aderire bene, e una volta completata l’operazione da entrambi i lati avvolgete bene con pellicola trasparente. Mettete in frigorifero per almeno 4-6 ore (o, ancora meglio, per tutta la notte).

CIRCA 5 ORE PRIMA DEL SERVIZIO: accendete il barbecue: la cottura sarà indiretta e a bassa temperatura. Perciò predisponete da un solo lato uno strato di bricchetti, accendendone solo una decina da un lato in modo che gli altri si accendano via via, mentre gli altri si consumano. Al lato dei bricchetti, quindi verso il centro del bbq, mettete una teglietta di alluminio usa e getta con un po’ di acqua, per raccogliere il grasso che si scioglierà dalla carne evitando la formazione eccessiva di fumo, oltre a mantenere una certa umidità all’interno della campana del barbecue per evitare che la carne si asciughi troppo. Coprite con il coperchio del barbecue, mantenendo l’areazione necessaria ovvero lasciando quasi chiusa l’areazione inferiore e semi aperta quella del coperchio. Fate andare finché la temperatura non sarà costante intorno ai 110-120° C.

COTTURA: PRIMA FASE-AFFUMICATURA: tirate fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima, in modo che non sia troppo fredda. Eliminate la pellicola e sistemate le ribs su una griglia per cottura in verticale (o rack). Mettete il tutto sulla griglia del barbecue, al lato delle braci, sopra la vaschetta di alluminio, coprite e aprite leggermente le bocchette di areazione sottostanti, per far salire la temperatura che tenderà a scendere una volta inserita la carne. Quando sarà tornata intorno ai 110-120° C, chiudete quasi completamente le bocchette inferiori (lasciando semi aperte quelle del coperchio). Inumidite 50 g di chips di legno per affumicatura (noi abbiamo usato legno di cedro), bagnandole con acqua e scolandole. Mettetele su un foglio di alluminio aperto e posizionatele sopra le braci per i primi 60 minuti di cottura, poi eliminatele. Per la successiva ora, controllate la temperatura e, se necessario, aggiungete altri bricchetti all’occorrenza per mantenere la temperatura. Spruzzate la carne di tanto in tanto con un po’ di liquido per la marinatura, ovvero un composto ottenuto da un mix di una tazzina di succo di mele e una di aceto di mele, più una spruzzata di salsa Worchester.

COTTURA: SECONDA FASE-IL FOILING: dopo la prima fase di cottura, la seconda fase deve avvenire in foil, ovvero con la carne ben avvolta in diversi strati di fogli di alluminio e ben sigillata. Togliete le ribs dal barbecue e richiudete subito il coperchio, per non far scendere la temperatura. Prima di coprirla con l’alluminio, spruzzatela con un po’ di liquido di marinatura, in modo da reidratarla un po’. Fate attenzione che il cartoccio di alluminio sia ben chiuso e attenti a non forarlo (mettete più strati di alluminio) perché non fuoriesca il vapore durante la cottura. Rimettete le ribs nel barbecue così avvolte e proseguite la cottura per 2 ore, controllando che la temperatura sia sempre costante (se ncessario, aggiungere altri bricchetti all’occorrenza).

COTTURA: LA GLASSATURA: togliete la carne dai fogli di alluminio, fate attenzione perché all’interno si sarà formato del liquido che sarà bollente. Spennellatela da entrambi i lati con della salsa barbecue di ottima qualità e riportatela in cottura nel rack (senza alluminio, quindi) sempre a cottura indiretta, facendo alzare la temperatura a 135° C regolando le bocchette di areazione o aggiungendo bricchetti, se necessario. Coprite e fate cuocere per circa 30 minuti. Infine, togliete il coperchio e fate cuocere le ribs per qualche minuto a cottura diretta, ovvero posizionandole direttamente sopra le braci, finché non si sarà formata una crosticina bella croccante.Lasciate riposare la carne per una decina di minuti prima di servirla, accompagnata da abbondanti salviette umidificate per pulirvi le dita (non potrete resistere dall’addentarla direttamente con le mani!). La carne sarà tenerissima, si sarà perfettamente ritirata sull’osso fino quasi a staccarsi, roba da sciogliersi letteralmente in bocca.

Buon BBQ, buon week-end e soprattutto.. buon compleanno, America!