Il Magnifico (la crème caramel di casa mia)

Mia nonna era siciliana (si vabbè, ma che c’entra con la ricetta? c’entra, c’entra..). 

Mia nonna materna, dicevo, era siciliana. Io me la ricordo sempre già piuttosto vecchiettina, sarà che essendo io l’ultima figlia dell’ultima dei nove figli che i miei nonni avevano avuto ancor prima della guerra, quando sono nata io lei era già un pochino avanti con gli anni. Ho molti ricordi dolcissimi legati a quella vecchina minuta e affettuosa che era la mia nonna, ricordi di bambina per lo più, che purtroppo se ne è andata troppo presto per me, quando io ero ancora poco più di una ragazzina. Peccato, perché sono sicura che avremmo avuto tante cose da dirci e da raccontarci se solo avessi avuto la fortuna di averla ancora per qualche anno, mi sarebbe piaciuto sentirla ancora raccontare le sue storie e so che lei avrebbe voluto tanto vedermi crescere e diventare la donna che sono oggi.    

Come dicevo lei era siciliana e, nonostante la vita l’avesse portata a trascorrere la maggior parte dei suoi anni “al nord”, nella fredda e grigia Torino (quella di allora, che non aveva molto a che fare con la vibrante e moderna Torino che conosciamo oggi..), lei era rimasta siciliana dentro e fuori al 100%. Ricordo che tutti i suoi figli e tutti i suoi numerosi generi e nuore le davano del Voi, anche mia mamma le dava del Voi e quando le parlava in dialetto la chiamava “Vossia” e questo mi faceva tanto ridere.. Aveva gli occhi dolcissimi e delle mani piccole e ossute con le quali trascorreva tutto il giorno a fare l’uncinetto, arte nella quale era davvero insuperabile nonostante l’età. Infilava il filo sottile di cotone in una spilla da balia che si appuntava sul maglioncino, poco sotto la spalla, e sferruzzava tutto il tempo creando disegni complicatissimi che nelle sue mani prendevano forma con una naturalezza e una rapidità tali da far sembrare il tutto estremamente semplice. Mi ricordo che era sempre sorridente, sempre di buon umore e aveva un sottile senso dell’umorismo (ad esempio quando alla sua veneranda età si lamentava di qualche piccolo acciacco, di solito diceva cose del tipo “figurati allora quando sarò vecchia!”). Noi abitavamo a Roma e lei veniva a trovarci durante l’estate, finché è stata in grado di farlo. Ma anche noi andavamo a trovarla, di solito durante le vacanze di Natale; ricordo questi lunghissimi viaggi con la mia mamma in treno per andare a Torino con il wagon lit e il capotreno gentile che alla sera mi chiedeva cosa volessi a colazione e si presentava al mattino con il caffè latte caldo.. Dovete sapere che mio papà non si può definire propriamente un grande cuoco. Mettiamola così, è un gran buongustaio ed avendo la fortuna di avere una moglie che cucina divinamente, ha sempre preferito mettersi davanti al piatto piuttosto che davanti ai fornelli. Il suo repertorio comprende principalmente due specialità: il riso al latte e il crème caramel. Sa fare praticamente solo queste due cose, ma le fa meravigliosamente bene. Puoi star certo che potrai seguire la sua ricetta e le sue indicazioni pedissequamente, eppure il crème caramel non ti verrà mai perfetto come viene a lui, con quel caramello impeccabilmente dosato, giustamente amarognolo, sodo e compatto senza nemmeno la minima bolla d’aria. Una volta, a Torino, lo preparò per la mia nonna, e lei se lo gustò in silenzio, cucchiaiata dopo cucchiaiata, con l’aria seria e concentrata, fino all’ultima goccia di caramello. Quando ebbe finito, mio padre le chiese: “allora, come lo avete trovato?” e lei rispose soltanto, girando gli occhi verso l’alto, quasi a voler ringraziare il Cielo, con il suo inconfondibile accento siciliano: “MAGNIFICO”.  Non aggiunse altro. Ed è da allora che il crème caramel del mio papà a casa nostra si chiama Il Magnifico. Io vi metto qui la ricetta, così come me l’ha dettata il mio papà, con i suoi suggerimenti e le sue piccole astuzie. Voi fatela, sono certa che otterrete il miglior crème caramel della vostra vita. Ma non sarà mai buono quanto il suo. Perché solo il suo è “Il Magnifico”! IL MAGNIFICO (il crème caramel con la ricetta del mio papà) Per 6 stampini piccoli: 1/2 litro di latte (n.d.a.:“intero o scremato, io l’ho fatto pure col latte in polvere quando ero in Africa”) 4 uova intere 125 g di zucchero bianco scorza di limone  4-5 cucchiai circa di zucchero per il caramello    Far bollire il latte con due pezzetti di scorza di limone (lunghi circa 5 cm). Appena bolle, spegnere e far raffreddare. Nel frattempo, rompere le uova in una ciotola e unire lo zucchero. Con la frusta elettrica sbattere per bene finché non sono belle spumose e soffici e di colore giallo pallido. Togliere la scorza di limone dal latte ormai freddo o appena tiepido e unire il latte a filo alle uova sbattute, sempre mescolando con la frusta elettrica (n.d.a.“bisogna che sia ben amalgamato sennò non viene mica bene!” )
Si formerà un leggero strato di schiuma in superficie che è preferibile eliminare (ad esempio, tirandola via con un cucchiaino o una cannuccia, potete tranquilamente mangiarvela perché è buonissima!).
Accendere il forno a 180/190 °C. Preparare il caramello in un pentolino: mettere lo zucchero con un pochino di acqua (sulla quantità di acqua non si è potuto essere più precisi.. a seguito di esperimenti potremmo definire la quantità corrispondente a 1 cucchiaio d’acqua, massimo 2) e far sciogliere finché non diventa di un bel colore caramello scuro (n.d.a.:“dev’esser bello scuro sennò poi non fa il contrasto dolce amaro”). Appena il caramello è del colore giusto, versarlo subito negli stampini. Dividere il composto di latte, uova e zucchero negli stampini. Sistemare gli stampini in una teglia da forno con i bordi alti e versarci l’acqua necessaria per fare un bagno maria (circa 2-3 dita, non devono galleggiare). Mettere la teglia sul fuoco e far cuocere a bagno maria gli stampini per 15 minuti sul fornello. Poi, trasferirli nel forno e proseguire la cottura per 45 minuti – 1 ora, finché non fa “gli occhietti” (il tempo può variare in base al forno e alla dimensione degli stampini, per “occhietti” si intendono le crosticine dorate che si formano sulla superficie della crema quando è ben addensata). Togliere dal forno, mettere gli stampini a bagno in acqua fredda finché non saranno a temperatura ambiente, quindi trasferirli in frigo per almeno 3-4 ore (“se li fai il giorno prima, è meglio”). Per estrarre il crème caramel dallo stampo, passare un coltello sottile lungo i bordi, capovolgerlo su un piattino e dare un colpetto deciso per farlo scivolare (se, come a me, non vi riesce -qui ci vuole la maestria dell’esperienza-) immergeteli per un istante in acqua calda e usciranno subito.