Chiamatelo crudismo, se volete.. tartare di spigola di mare con granita al bloody mary

Ora pare che vada tanto di moda il “crudismo” io francamente lo apprezzo da oltre 25 anni, quando il sushi era proibitivo e inavvicinabile e soprattutto giapponese (!), assaggiai per la prima volta in un ristorante del litorale laziale gli scampi crudi. Ne restai letteralmente conquistata dalla consistenza, la dolcezza, il profumo di mare.. il pesce crudo in certi casi lo preferisco perfino a quello cotto, specialmente quando si tratta di un pesce strafresco come la spigola di mare di quasi 2 chili che avevamo acquistato per  una cena con degli amici. Una piccola parte (perché era veramente enorme) l’abbiamo sfilettata pronta per farci una tartare e messa nel freezer da consumare qualche giorno dopo. In effetti la pratica dell’abbattimento della temperatura del pesce prima di essere consumato crudo è d’obbligo in particolare per il pesce azzurro, e la spigola non lo è, ma non è sbagliato applicarla anche agli altri tipi di pesce quando possibile. Se non avete un abbattitore (o un pescivendolo munito di questa attrezzatura, come il mio) potete surgelarlo in casa per almeno 48 ore in un freezer che raggiunga la temperatura di -18°. Fatelo sempre se consumate soprattutto pesce azzurro crudo (comprese le semplici alicette marinate, si si!) perché credetemi l’anisakis è tutt’altro che raro da trovare nei pesci dei nostri mari. Quindi dicevo, con i ritagli dei filetti di spigola che avevo cucinato (in particolare così, in una delle rare occasioni in cui una ricetta è stata ripetuta più di una volta a casa Pane&Burro!), ho preparato una semplicissima tartare, tagliando la polpa senza pelle e lische della spigola al coltello, non troppo finemente (io la preferisco a cubettini piuttosto che tritata) e condita subito con un filo d’olio evo. Mescolata e insaporita giusto con un pizzico di sale, pepe, e qualche foglia di basilico tritata finemente. Ad accompagnare questa mini tartare, sistemata e pressata in un piccolo coppapasta per dargli una forma ordinata, una granita di bloody mary freschissima e saporita, di cui vi lascio la ricetta qui sotto. Per finire due-tre foglioline di shiso che con il loro sapore che ricorda vagamente il cumino danno una nota leggermente esotica al tutto (ma non sono fondamentali). Buon week end a tutti!