Eat your greens: insalata tiepida di asparagi e ricotta salata

Per quanto mi riguarda, l’esortazione a mangiare più verdure non è mai stata necessaria. Come ho già raccontato più volte, se non ho almeno una verdura fresca in frigorifero da portare in tavola per me non c’è niente da mangiare. Merito della mia mamma, che ci ha abituati fin da piccolissimi a mangiare le verdure, che ha sempre cucinato fresche e in abbondanza ogni giorno. Non ricordo sinceramente di aver mai consumato un pasto senza che ci fosse in tavola almeno un piatto di verdure, a volte semplicemente cotte e condite con olio e limone, a volte presentate in ricette più elaborate. Mi piacciono davvero praticamente tutte le verdure, con qualche preferenza, ovviamente. Ad esempio gli asparagi: li adoro. Quando eravamo piccoli la mamma ce li serviva semplicemente lessati e conditi con burro fuso e tanto parmigiano. Accanto, immancabilmente, le uova fresche alla coque oppure all’occhio di bue e noi ci divertivamo a pucciare la punta degli asparagi nel tuorlo morbido.. che delizia! Ne vado matta ancora adesso. Gli asparagi li cucino spesso. A volte non resisto ad aspettare il mese di maggio, quando cominciano ad essere abbondanti e a costare un po’ meno, e me li concedo anche un po’ in anticipo quando un mazzetto costa quasi più di un mazzo di fiori… Questa volta ho trovato anche un mazzetto di asparagi bianchi, anche se vi devo dire la verità preferisco quelli verdi (non so, forse non saranno stati di grande qualità, ma quelli bianchi li trovo sempre un po’ più fibrosi di quelli verdi che invece sono teneri e succulenti) e ho preparato un’insalata tiepida condita con una semplicissima citronette all’aneto, briciole di ricotta salata, qualche noce pecan e tanto parmigiano grattugiato. Basta lessare gli asparagi dopo averne accorciato il gambo per eliminare la parte legnosa (il barbatrucco: piegate ad arco gli asparagi uno alla volta finché non si spezzano da soli. La parte della punta è tenera, il resto si scarta. “Gli asparagi sanno” mi ha detto una volta la signora del banco di verdure del mercato e io, fidandomi delle sue mani rugose e ossute da contadina esperta, da allora ho sempre fatto così e vi garantisco che funziona!), lavateli bene e li tuffate in acqua bollente leggermente salata. Li fate cuocere dai 10 ai 12 minuti a seconda della dimensione, poi li scolate e li raffreddate velocemente con acqua fredda corrente, in modo da interrompere la cottura e fissarne il colore. Non li raffreddate completamente, dovranno essere appena tiepidi. Nel frattempo preparate una citronette all’aneto, per 4 persone basta il succo di 1/2 limone grande, un pizzico di sale e pepe, 3-4 rametti di aneto tritati finemente e 4 bei cucchiai di olio e.v.o. Emulsionate bene in una ciotola con una piccola frusta (io uso l’attrezzino elettrico che serve per fare la schiuma del cappuccino e funziona a meraviglia!) fino ad ottenere una salsina cremosa. Condite gli asparagi con qualche cucchiaio di citronette, ci sbriciolate sopra un po’ di ricotta salata a pezzetti non troppo piccoli, finite con una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche pezzetto di noce (nel mio caso noci pecan, ma vanno bene anche quelle normali o potete sostituirle con delle mandorle a filetti o delle nocciole tostate). Ultimate con qualche rametto di aneto e servite finché gli asparagi sono tiepidi.