La coda di manzo (nel mio caso di vitella, più tenera rispetto alla prima) è un taglio ricco di sapore e adattissimo alle lunghe cotture ma è ottima anche per arricchire un buon brodo. La carne e le cartilagini attaccate all’osso, infatti, cuocendo rilasceranno molto sapore diventando tenerissime, quasi a sciogliersi letteralmente in bocca. Cottura prolungata e a fuoco lento, motivo per il quale ho scelto di cucinare questo piatto in una cocotte in ghisa di Le Creuset, particolarmente adatta a questo tipo di preparazioni.
Oggi la cucina del quinto quarto è in pieno revival e sta riscuotendo un grande successo anche in molti ristoranti, dove viene rivisitata e riproposta non più come piatto umile. Tutti i tagli del quinto quarto sono, comunque, ancora piuttosto a buon mercato; la ricetta di oggi, infatti, con cui potete far pranzare comodamente 4 persone con primo e secondo, ha un costo totale al di sotto dei 10 Euro. La mia ricetta di oggi è dunque la mia personale versione della coda alla vaccinara, ma soprattutto del suo fenomenale intingolo con cui condire un piatto di pasta che oserei definire commovente, di grande conforto: i rigatoni col sugo di coda.
1 coda di vitella tagliata a tranci di circa 6-8 cm
1 mazzo di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
4-5 cucchiai di passata di pomodoro*
vino bianco secco
1/2 peperoncino
olio e.v.o., sale, pepe nero macianto al momento
brodo di carne q.b.
prezzemolo tritato
per i rigatoni al sugo di coda
320 g di pasta formato rigatoni
stufato di coda q.b.
30 g di burro
6 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati in parti uguali
pepe nero macinato al momento
Innanzitutto preparate lo stufato di coda: lavate e asciugate la carne con carta da cucina. In una cocotte adatta alle lunghe cotture (in ghisa o in terracotta), scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare bene i pezzetti di coda da tutti i lati.
Mondate il sedano, tagliate la parte alta con le foglie e tagliate le coste a trancetti di 4-5 cm che poi dividerete a bastoncini. Pelate e affettate le carote e la cipolla. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate con una spruzzata di vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro e tutte le verdure, incluso l’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino. Salate leggermente e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma bassissima per circa 2 ore e 30 – 3, fino a quando le verdure non si saranno in parte disfatte e la carne si staccherà facilmente dall’osso. Quando necessario, per mantenere il fondo ben umido, aggiungete un po’ di brodo di carne caldo. A fine cottura, staccate la carne dalle ossa e scartatele, con una fochetta sfilacciate il più possibile la carne e le cartilagini che nel frattempo saranno diventate tenerissime e mescolate bene il tutto. Aggiungete solo alla fine il prezzemolo tritato finemente.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e conditela in una ciotola con un quantitativo sufficiente dell’intingolo dello stufato, a vostro gusto, compresi alcuni pezzetti di carne. Unite il burro e circa la metà del mix di parmigiano e pecorino. Mescolate bene e dividete nei piatti. Ultimate con una spolverata di pepe e il restante formaggio. Mangiate subito!
Per 4.
*io non amo usare la passata di pomodoro, perciò preferisco frullare con un mixer ad immersione una scatola di pomodori pelati di buona qualità e usare la purea ottenuta.
2 commenti
Colpita e affondata!cara Barbara, sapessi quanto mi piacciono queste ricette!sono trasgressione è piacere puro, gratuito e incondizionato 🙂 il mio palato è come queste ricette all'antica 😉 ma non credere, anche i tuoi cake del lunedì mattina mi fanno rosicare perché io in genere la colazione non riesco mai a farla a casa come mi piacerebbe, per cui quando sono a scuola e furtivamente ti leggo di nascosto dai ragazzi non sai che acquolina che mi fai venire! Per non parlare di questa influenza americana che ti contraddistingue e che mi insegna una serie di cosa c'è interessanti come 'sta cosa del burro d'arachidi nell'impasto!allora alla prossima e buona serata!
Commovente sei tu con questi post tra lo storico e il gastronomico che mi fanno scoprire mondi e racconti… Commovente.