Aperitivo alla toscana: la fettunta con guanciale e fagioli zolfini

Lo zolfino di Pratomagno è una varietà di fagioli piuttosto ricercata che viene, per l’appunto, da questa cittadina del Valdarno, nell’Aretino, potete trovarli in qualche bottega di specialità eno gastronomiche (e, ovviamente, sul posto). Sono fagioli piccoli, di un colore giallo pallido  (da cui il nome) che in genere vengono venduti secchi ma, a differenza della maggior parte dei legumi secchi, non necessita di ammollo. Li mettete i un bel pentolone con una foglia d’alloro, un paio di spicchi d’aglio in camicia (se magari avete anche a disposizione dell’aglio rosso di Sulmona, tanto meglio..) un paio di foglie di salvia, acqua abbondate e una piccola presa di sale e li fate bollire per circa 3 ore a fiamma dolce, finché le pellicine non inzieranno a staccarsi allora vuol dire che il fagiolo è cotto. La consistenza e il sapore di questi piccoli fagioli è davvero unica, se non li avete mai provati vi consiglio di farlo (sono perfetti nella ribollita, ad esempio). Il pane, nel mio caso, è un normale pane casereccio laziale perché insomma, si.. mi sarò pure toscanizzata, in parte, ma io al pane sciapo non mi ci riuscirò mai ad abituare. Comunque, il pane, dicevamo.. lo tagliate e a fettine non troppo spesse e lo spennellate ben bene di olio buono (toscano, of course..). Poi lo passate su una griglia oppure in forno finché non diventa bello croccantino da entrambi i lati. Lo strofinate molto delicatamente da un lato con uno spicchietto di aglio rosso finché è ancora caldo e ci strusciate sopra un rametto di rosmarino per fargli lasciare giusto un’idea del suo profumo. Adagiate sopra al pane ancora caldo qualche fettina sottilissima di guanciale di cinta senese stagionato (in alternativa potete usare anche del lardo di Colonnata) che inizierà a sciogliersi dolcemnte. Completate con un cucchiaio abbondante di fagioli zolfini lessati, un generoso filo d’olio, un pizzico di sale e abbondante pepe nero. Perfetto, mi dicono, con un bel bicchiere di Rosso di Montalcino (meglio ancora di Brunello) ma io, che come è noto non amo i rossi (altra abitudine toscana alla quale ahimé non riesco ad abituarmi), ci vedrei bene anche una birretta o magari un vino rosé bello fresco. Ma non date retta a una che è stata capace di ordinare vino bianco anche in un’osteria di Montalcino… Buon week end!