Mini black burger con tartare di sugherello al basilico e maionese al wasabi

Per la tartare:
circa 1 kg di sugherelli (peso lordo, prima della pulitura), freschissimi, sfilettati, senza pelle e abbattuti*
una manciata di foglie di basilico greco (a foglia piccola)
olio e.v.o., sale, pepe nero
una spolverata di scorza di limone bio grattugiata

Per la maionese al wasabi:
1 uovo piccolo freschissimo a temperatura ambiente
succo di limone, 2-3 cucchiai
circa 200 ml di olio di oliva non extravergine
2 cucchiani (o più) di wasabi in pasta
sale, pepe nero

Preparate i mini burger un paio d’ore prima di servirli:

Fateli riposare per qualche minuto e trasferiteli su una griglia da raffreddamento.
Nel frattempo preparate la maionese: mettete nel bicchiere di un frullatore ad immerslione l’uovo, il wasabi, un pizzico di sale, pepe nero e il succo di limone. Unite la metà dell’olio e iniziate a montare la maionese col frullatore, unendo il resto dell’olio a filo (potrebbe servirne un po’ di meno o un po’ di più, finché la maionese non si è ben formata). Tenete da parte.
Tagliate i filetti di sugherello a cubetti piccoli con il coltello. Metteteli in una ciotola e conditeli subito con l’olio (questo li proteggerà dal sale per evitare che il pesce si “cuocia” a contatto col sale). Unite il basilico, la scorza di limone, sale e pepe e mescolate bene. Lasciate insaporire la tartare per una ventina di minuti, coperta da un foglio di pellicola.
Al momento di servirli, tagliate i panini ormai freddi e spalmate un velo di maionese al wasabi. Farciteli con un po’ di tartare (potete dargli la forma con un piccolo coppapasta) e chiudeteli. Serviteli con un bicchiere di vino bianco ben freddo o con bollicine.

*come ormai è noto, il pesce azzurro deve essere sempre abbattuto prima di essere consumato crudo. Se non avete un pescivendolo fighissimo come il mio, dotato di abbattitore, potete surgelarli nel freezer almeno a -18° C per 48-72 ore, poi li scongelate e li potete consumare crudi.