Una ricetta “coup de foudre”: pappardelle all’aglio e rosmarino con ragù di coniglio

:: per la pasta ::
3 uova intere
150 g di farina 00
150 g di farina di semola rimacinata di grano duro, più altra per la spianatoia
gli aghi di 3-4 bei rametti di rosmarino appena colto
1 piccolo spicchio d’aglio sbucciato e privato del germoglio
olio e.v.o.
sale

:: per il ragù ::
400 g di carne di coniglio macinata (ricavata da circa 1/2 coniglio disossato)
150 g di carne di agnello macinata
100 g di macinato di vitello
30 g di pancetta tesa non affumicata
2-3 rametti di rosmarino
2 piccole carote
2 costole di sedano
una piccola cipolla rossa
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
olio e.v.o., sale pepe

:: per condire ::
30 g di burro
pecorino di Amatrice grattugiato (3 cucchiai più altro per spolverare)
rosmarino fresco per decorare

Iniziate a preparare il ragù: tritate finemente la pancetta privata della cotenna, pelate e tritate finemente sedano carote e cipolla.
Rosolate con 3 cucchiai d’olio le carni miste insieme alla pancetta. Quando saranno ben rosolate, unite gli odori e lo spicchio d’aglio insieme ai rametti interi di rosmarino. Fate insaporire per qualche minuto quindi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura con un coperchio per circa 35 minuti, aggiungendo quando necessario un po’ di brodo di carne perché il sugo si mantenga morbido (resta ovviamente un po’ più asciutto di un ragù tradizionale con il pomodoro).
Nel frattempo, tritate molto, molto finemente al coltello gli aghi di rosmarino necessari per la pasta insieme all’aglio. Formate una fontana con le farine, allargate il centro e rompetevi le uova. Unite un cucchiaio colmo di olio, un pizzico di sale e il trito di aglio e rosmarino. Impastate fino a formare una palla, lavoratela molto bene e fatela riposare per 15-20 minuti avvolta da un foglio di pellicola. Stendetela con il matterello o con la macchina per la pasta ricavando delle sfoglie non troppo sottili. Sistematele su un piano spolverato di semola e tagliatele con una rotella a strisce larghe circa 1 cm e 1/2.
Fate cuocere la pasta e scolatela al dente. Mettetela in un tegame con il burro e il ragù e fatela mantecare a fiamma bassissima mescolandola delicatamente, finché il sughino non avrà avvolto bene le pappardelle. Unite il formaggio grattugiato fuori dal fuoco, mescolate bene e servite. Se volete, aggiungete dell’altro pecorino direttamente sul piatto finito.
Per 4.