Il pollo fritto al latticello di Martha Stewart

Quando, qualche mese fa, Giunti editore mi ha invitata a provare qualche ricetta dal libro Scuola di Cucina di Martha Stewart, questa qui è stata in assoluto la prima ricetta che ho scelto di cucinare, anche se in effetti è l’ultima di cui vi parlo. Mi pare abbastanza evidente, se seguite il mio blog da un po’, che le “americanate” (nel senso buono del termine, buono da mangiare si intende..) sono una deriva che mi piace spesso prendere, in particolare mi piacciono molti dolci di ispirazione d’oltre oceano, che trovo genuinamente rustici, molto spesso dolci di casa, “da credenza” come piacciono a me. E poi, come molti, ho un debole per tutta una serie di ricette consolatorie e “scacciapensieri”, quelle che spesso gli americani definiscono piatti da finale del “Super Bowl”, da mangiare davanti all tv con una cassetta di birra fresca accanto al divano per uno degli appuntamenti sportivi più seguiti dall’altra parte dell’Oceano.. Il pollo fritto al latticello, piatto tradizionale della cucina del Sud degli Stati Uniti, ovviamente non può non essere in cima alla lista di questa particolare categoria e per quanto sia un piatto estremamente semplice e di tradizione familiare vi garantisco che non è per niente scontato o facile farlo bene. Non potevo dunque non affidarmi alla Marthona nostra per affrontare un classico della cucina americana e, infatti, ‘manco a dirlo, la ricetta è risultata semplicemente perfetta. Il miglior pollo fritto mai mangiato fino ad oggi: tenero, succulento, saporito e fritto a mestiere, croccantissimo e non unto.. insomma, la perfezione sotto forma di pollo fritto, diciamolo pure…

Per questa ricetta dovrete procurarvi il famoso buttermilk, o latticello, che devo dire non è proprio facilissimo da reperire. In genere si trova nei negozi di specialità alimentari internazionali o in alcuni supermercati biologici, venduto in barattoli come quelli dello yogurt o in bric di tetrapac, come quello del latte. Altrove ho letto che il latticello può essere anche sostituito da un mix di latte e yogurt al naturale, io però per questa volta ho preferito utilizzare il vero latticello che mi sono procurata sguinzagliando il mio inviato all’Havana (aka la mia amica Rossella, che me lo ha procurato in un supermercato bio dalle sue parti). La marinatura del pollo nel latticello (o comunque nello yogurt) è un passaggio comunque fondamentale: l’acidità del latticello, infatti, renderà la carne particolarmente tenera e anche dopo la cottura sarà perfettamente succulenta e morbidissima. Il pollo dovrà marinare per un minimo di 3-4 ore, oppure una notte intera in frigorifero. Il latticello utilizzato per la marinatura (ve ne serviranno circa 8-900 ml) dovrà essere insaporito con 1 cucchiaio e 1/2 di senape in polvere, 1 cucchiaino di pepe di cayenna e 1 cucchiaino di miscela di spezie Old Bay (?? io ho utilizzato un mix di spezie per chili) e del fior di sale (attenzione alla traduzione, nel libro di Martha Stewart viene spesso indicato “sale grosso” ma in realtà si tratta di quello che negli Stati Uniti viene definito “coarse salt” che corrisponde all’incirca al fior di sale, leggermente più grosso del nostro sale fino ma mai come il nostro sale grosso).

Perciò, una volta preparata la marinatura, procuratevi un bel polletto da circa 1,3 kg di quello buono, biologico, allevato a terra e fatevelo tagliare in parti dal vostro macellaio. Sistematelo in un unico strato dentro una pirofila dai bordi alto e copritelo con il latticello aromatizzato in modo che sia completaemnte sommerso. Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente, tirate fuori il pollo dal frigo almeno mezz’ora prima della cottura in modo che la carne torni a temperatura ambiente e mettete i pezzi di pollo su una griglia sistemata sopra a una teglia, in modo che la marinatura in eccesso scoli nella parte sottostante. Una volta scolati, saranno pronti per essere infarinati e fritti.

Martha Stewart, nella ricetta, usa semplicemente un mix di 175 g di farina 00 con 2 cucchiai di farina di mais, un pizzico di fior di sale e pepe nero e 1/4 di cucchiaino di pepe di cayenna. Io ho aggiunto anche un cucchiaino di timo e di origano ciascuno e una spolverata di paprika, per dare più sapore alla panatura. Nel frattempo, portate a temperatura circa 1,5 l di olio di semi di arachidi in una padella profonda (io utilizzo sempre la wok per la frittura), l’olio dovrà arrivare a 190° C a fuoco medio. Intanto, mescolate bene la panatura e infarinate i pezzi di pollo, scuotendoli bene per elimnare quella in eccesso. Tuffate diversi pezzi di pollo nella padella alla volta, questo farà leggermente scendere la temperatura dell’olio in modo che il pollo abbia il giusto tempo di cuocere all’interno senza bruciare all’esterno (nel caso dovesse prendere colore troppo rapidamente, abbassate leggermente la fiamma per poi rialzarla successivamente); la temperatura dell’olio durante la cottura del pollo dovrà infatti essere costante intorno ai 170° C, in modo che il polo possa friggere per circa 8-9 minuti e cuocere perfettamente sia dentro che fuori. Via via che il pollo è pronto, scolatelo su diversi strati di carta da cucina. Potete mantenerlo in caldo nel forno a 90° C. Spolveratelo con un pizzico di sale solo al momento di servirlo e mangiatelo subito, ben caldo e croccante. La dose indicata sarebbe per 4 persone, noi lo abbiamo spazzolato in 3 e vi garantisco che se ne avessi fatto un po’ di più, non sarebbe avanzato!