Sformatini di cardi con fonduta al parmigiano

Lo sformato di cardi l’ho assaggiato, per la prima volta, a casa dei miei cognati qualche anno fa durante un pranzo di Natale. Lo aveva preparato la mamma di mia cognata e io, che amo moltissimo gli sformati in generale, ma in particolare quelli di verdure, lo avevo trovato buonissimo: delicato, morbido, cremoso con quel gusto così particolare che hanno i cardi. Insomma, da ripetere.

A onor del vero, nonostante mia mamma sia praticamente cresciuta in Piemonte, i cardi a casa nostra si sono visti molto di rado ed è un gusto che ho iniziato a conoscere ed apprezzare solo da grande, nelle rare occasioni in cui mi è capitato di assaggiarli. Per chi non ha molta familiarità con questo vegetale, somigliano a degli enormi gambi di sedano ma in realtà fanno parte della stessa famiglia dei carciofi, e infatti il gusto è abbastanza simile a quello del carciofo, con un vago sentore di sedano. Vi consiglio di acquistare dei cardi piccoli, che in genere sono più teneri, ma soprattutto il colore deve essere il più chiaro possibile, quindi cercate di scegliere delle piante di colore chiaro con le costole belle compatte (se tendono ad aprirsi significa che sono un po’ vecchi) e scartate le costole più esterne se hanno un colore tendente al verde, perché queste hanno un gusto leggermente amarognolo, utilizzate solo quelle all’interno che in genere sono di colore molto più chiaro. Come i carciofi, anche i cardi tendono a ossidarsi facilmente quindi, mentre li pulite, teneteli a bagno in acqua acidulata con del succo di limone (e usate dei guanti per pulirli!). La ricetta dello sformato mi è stata inviata cortesemente da Patrizia, la mamma di mia cognata, quindi ve la riporto così com’è. Nella mia personale reinterpretazione mi sono limitata a prepararli in versione singola monoporzione (ma potete anche mettere tutto in un unico stampo, anche una teglia da forno, e poi tagliarlo a quadrati) e ad accompagnarli con una fondutina di parmigiano, giusto per aggiungere un tocco di golosità, che secondo me ci sta benissimo (anche se in realtà lo sformato è già molto buono così com’è). Diciamo che in questo modo potete servirlo anche al posto del primo, soprattutto se avete amici vegetariani per cena. La ricetta non è difficile, ma richiede un po’ di pazienza e di tempo, soprattutto per la pulitura dei cardi e per la loro cottura. La fondutina, invece, potete anche prepararla in anticipo, tenerla ben coperta con un velo di pellicola e scaldarla prima di servirla. Grazie a Patrizia per avermi inviato la ricetta e alla mia omonima cognata per avermela fatta recapitare!